Het conserveermiddel sulfiet is een bekend allergeen. Sulfiet wordt aan wijn toegevoegd zodat de wijn niet bederft.
Sulfiet beschermt de wijn tegen de invloed van zuurstof, tegen oxidatie.De uitgroei van melkzuur- en azijnzuurbacteriën wordt ook met sulfiet voorkomen.
Micro-organismen groeien graag op suikers in de wijn. De producent bepaalt aan de hand van het suikergehalte hoeveel sulfiet noodzakelijk is. Hiermee wordt de voedselveiligheid geborgd. Hoe meer suikers in de wijn aanwezig zijn, hoe meer sulfiet wordt toegevoegd: max. 160 mg/l voor rode en 210 mg/l voor witte wijn.
Er zijn strikte richtlijnen. Zo mag rode wijn maximaal 160 mg sulfiet per liter bevatten en witte wijn en rosé maximaal 210 mg per liter. Voor enkele zoete wijnen zijn hogere hoeveelheden toegestaan.
Wijn bevat van nature al wat sulfiet, de stof komt vrij bij het gisten van druivensap. Toch wordt er meestal ook nog sulfiet toegevoegd, omdat dit wijn beschermt tegen oxidatie. Zo is de wijn langer houdbaar en wordt het ontstaan van schadelijke bacteriën en schimmels in de wijn voorkomen.
Culinair- en wijnjournalist Onno Kleyn legt uit dat er twee á drie keer in het productieproces sulfiet wordt toegevoegd aan de wijn. Daarmee worden foute bacteriën geremd en foute gisten krijgen dan geen kans. "Je krijgt dan een wijn zonder fouten, anders kan zo'n wijn gaan stinken bijvoorbeeld."
Kleyn zegt dat rode wijn het minst aan sulfiet bevat, omdat daar het conserveringsmiddel tannine in zit. Witte en mousserende wijn heeft al meer sulfiet, maar het meeste sulfiet zit in zoete wijn. "Dat voorkomt dat de wijn niet verder gaat gisten en dat de fles ontploft."
Sulfiet wordt ook gebruikt bij biologische wijnen. Het gebruik van sulfiet is dan veelal wel lager. Biologische wijnen zijn daardoor iets gezonder te noemen.
Vanaf 25 november 2005 worden allergenen in een product vermeld. Sulfiet in wijn wordt gemeld als: “Bevat sulfieten” of “bevat zwaveldioxide”. Wijnen, die gebotteld zijn voor 25 november 2005 zijn vrijgesteld van deze verplichte etikettering.
Hoe meer suiker de wijn bevat, hoe meer sulfiet moet worden toegevoegd. Het idee dat in biologische en biodynamische wijnen helemaal geen sulfiet zou zitten, is dan ook een misverstand. Wijnproducenten die zo natuurlijk mogelijk willen werken, proberen wel het gebruik van sulfiet tot het uiterste beperken. Dit geldt bijvoorbeeld voor Jean-François Vaillant, biodynamische wijnmaker in de Franse Anjou, wiens wijnen door MT huissommelier Jan-Willen van der Hek van harte worden aanbevolen.
Deze wijnmakers laten zien dat hun bio-aanpak ook echt tot betere wijnen leidt. En dat is uiteindelijk voor hen ook de reden voornaamste reden waarom ze dit doen, om zo nog puurdere wijnen te kunnen maken.
Tip van de redactie: lees hier verder over heerlijke bio wijn die minder sulfiet bevat!
En lees hier verder over koper in wijn.
